Durante su intervención en San Sebastián Gastronomika, Elena Arzak reflexionó sobre la tensión entre tradición e innovación que atraviesa la cocina vasca y explicó cuál cree que debe ser su papel al frente de uno de los restaurantes más emblemáticos de Donostia / San Sebastián. La cocinera situó la herencia que recibió de su padre, Juan Mari Arzak, como un punto de partida más que como un manual de recetas inamovible, y apostó por la investigación continuada y la experimentación responsable.
Arzak, citada por la publicación Bistronomie en la cobertura del congreso, resumió así su posición:
“Ese es el lugar del que vengo. Pero mi responsabilidad no es repetirlo. Es continuar avanzando”, afirmó Elena Arzak durante su participación en San Sebastián Gastronomika, según recoge el artículo de El Economista.
En su intervención, la cocinera defendió conservar los fundamentos que han dado identidad a la cocina de su casa —caldos, salsas y determinadas cocciones—, pero también subrayó la necesidad de abrirse a nuevos ingredientes, técnicas y contextos. Señaló que parte del trabajo pasa por recuperar productos que han perdido protagonismo y reinterpretarlos sin renunciar a su esencia.
Recuperar sabores desde la investigación
Como ejemplo práctico de esa línea, Arzak relató proyectos en los que ha trabajado con ingredientes hoy menos presentes en la mesa vasca. Citó el caso de las sardinas, un producto que en su opinión tuvo menor presencia en la cocina cotidiana en las últimas décadas y que ha incorporado en una preparación junto a huevo y un garum de sardina para rescatar y transformar sabores conocidos. La cocinera expuso también trabajos con referencias culturales y patrimoniales, como propuestas inspiradas en la nao San Juan, cuya reconstrucción impulsa el proyecto Albaola, y que han servido como estímulo creativo en su estudio culinario, según relata El Economista.
El mensaje central que transmitió Arzak ante profesionales y público especializado en Gastronomika fue claro: la tradición no debe entenderse como clausura sino como base para la innovación. Esa postura conecta con la historia de la llamada Nueva Cocina Vasca, movimiento del que su padre fue figura clave y que, según la propia cocinera, permitió recuperar productos y técnicas pero también impuso una actitud crítica y abierta hacia lo establecido.
- Identidad: preservar caldos, salsas y cocciones tradicionales.
- Innovación: experimentar con productos olvidados y técnicas nuevas.
- Colaboración: tomar inspiración de proyectos culturales y marcos externos (ej. Albaola).
Ejemplos citados
| Elemento | Descripción |
|---|---|
| Sardinas | Reaparecen en una elaboración con huevo y garum de sardina para recuperar sabores tradicionales. |
| Nao San Juan / Albaola | Proyecto de reconstrucción naval que ha servido de inspiración para explorar texturas y estructuras en la cocina. |
La intervención de Arzak en San Sebastián Gastronomika, recogida por El Economista, subraya dos ideas que vuelven con fuerza en la gastronomía vasca contemporánea: la valoración del producto local y la apuesta por una creatividad que no renuncie a los orígenes. Esa combinación, defendió la cocinera, permite tanto conservar una identidad reconocible como seguir progresando.
En los últimos años, la figura de Arzak ha ocupado un lugar central en los debates sobre el futuro de la alta cocina vasca. En San Sebastián Gastronomika, su mensaje fue, según la citada crónica, tanto una reivindicación del legado como una invitación a no encerrarse en la réplica: mantener las bases, sí; repetirlas sin cuestionamiento, no.
